Les céréales

Arrêter de manger du gluten ne signifie pas arrêter de manger des céréales. Non, bien au contraire, vous allez avoir l'opportunité d'ouvrir votre cuisine à de nouvelles saveurs.

Le sarrasin
N'est pas qu'une céréale qui fait de la farine pour faire des crêpes, non. Le sarrasin, ça se mange aussi en graines cuites dans de l'eau, comme du riz!

Comptez 12 minutes environ dans trois fois le volume d'eau. Ensuite ça se mange chaud, avec un peu d'huile d'olive ou de sésame, ou de la sauce soja ou encore tout ce qui vous passera par la tête.


Le millet
Tout comme le sarrasin, le millet est une céréale qui se présente sous la forme de farine et qui peut également être consommée cuite dans de l'eau.
Dans ma biocoop ils vendent une farine de riz-millet qui se prête très bien aux pâtisseries et toutes autres recettes à vrai dire: le goût est neutre, le résultat pas trop cassant et le prix reste très attractif.

Côté céréale cuite, on se retrouve avec quelque chose proche de la semoule de blé qui se marie très bien avec tous les plats avec un peu de sauce et remplace donc parfaitement la semoule dans le couscous ou encore le taboulé. Ça ne colle pas et ne nécessite pas forcément d'être assaisonné. On peut le faire en sauce à la poêle façon risotto sans souci!
Le prix du millet est généralement le même que le riz semi-complet.

Le riz
On trouve très facilement et à très bon prix de la farine de riz complète ou non. J'en ai déjà un peu parlé, c'est une farine qui sert à tout mais qui a malheureusement l'inconvénient d'avoir un rendu "friable", normal, il n'y a pas de gluten pour rendre le tout moelleux.

Le riz cuit accompagne tous les plats, on peut en faire des salades de crudité et même la base de plats complets, je pense au risotto et toutes les déclinaisons de riz avec ou sans viande et légumes sautés.

Je le prends généralement semi-complet car il a l'avantage de contenir un peu de fibres et d'être donc plus intéressant au niveau nutritif sans pour autant être trop abrasif pour les intestins ou trop long à cuire. Mais ça, c'est une question de goût. Il existe des riz de toutes les sortes: des riz ronds comme pour les sushis, des riz fins comme le thaï qui peut se manger seul ou simplement parfumé avec un peu de cannelle!


Le quinoa
Le quinoa est assez connu maintenant, on le met dans les salades de crudités l'été ou on le cuit comme accompagnement des plats. C'est très intéressant au niveau nutritif et ça change. Seul hic, sont prix. En général trois fois plus cher que les autres céréales mais une fois de temps en temps, pour changer un peu, ça fait pas de mal.

Il existe de la farine de quinoa mais je ne l'ai pas testée.
Du reste, vous le mettez à cuire une douzaine de minutes dans une casserole d'eau et laissez gonfler 5 minutes dans l'eau de cuisson à la fin. Il peut remplacer la semoule du couscous et se prête bien aux plats en sauce.


Voilà, ça vous laisse pas mal de choix pour remplacer les pâtes, accompagner vos plats, donner un peu de consistance à vos salades et surtout varier votre alimentation!

Sans gluten: les pâtes

Il existe désormais un plus large choix de pâtes que les nouilles au riz toutes gluantes. Il est vrai que manger des pâtes ça fait un peu beaucoup partie de nos habitudes alimentaires. Si un membre de la famille doit se passer de gluten, il devient alors facile de préparer les mêmes accompagnements (sauce, viande...) et de préparer, à part ou pour tout le monde une casserole de pâtes sans gluten.

Je le répète, l'épautre et le petit épautre contiennent du gluten.

Donc les pâtes sans gluten:

Pâtes au riz
Parfois encore un peu collantes, les pâtes au riz se déclinent à présent en tricolores. On les trouve à 3€ le kilo en moyenne en bio. Ça ressemble beaucoup aux pâtes au blé sauf qu'elles sont, je l'ai dit, un peu collantes et plus friables. Mon conseil, y mettre un filet d'huile d'olive par exemple après la cuisson.



Pâtes au sarrasin: soba, crozets
Ça a le goût profond du sarrasin, c'est des pâtes et ça se marie très bien avec un oeuf mollet et du jambon (pour rappeler le goût des crêpes Bretonnes).
Ça se mange aussi froid avec de la cebelette et de la sauce soja (à la japonaise) mais je n'ai pas encore essayé.
J'aime aussi les manger avec du gingembre rapé, de l'huile de sésame et de la sauce soja, un délice!
L'avantage c'est que c'est rapide à cuire.

Les crozets c'est déjà plus lourd, mais en hiver en gratin, ça peut être une super recette avec de la crème (fraiche ou végétale) et des courgettes par exemple.

Pâtes à la farine de lentilles
Un délice. Un poil plus cher au kilo évidemment, mais vraiment intéressant au niveau nutritionnel le soir pour un apport en protéines végétales tout en se callant bien quand on a faim. À préparer avec de l'huile d'olive, du basilic et une tomate, ou une sauce carbonara ou bolognaise, voire en salade froides.


Voilà, plus d'excuse pour ne pas manger de pâtes quand on est intolérant au gluten!

Sans gluten: le pain

Par quoi remplacer le pain, parfois pilier des repas familiaux de nos tables françaises?

Il existe pas mal de solutions, à chacun de trouver la ou les siennes. Je vais vous parler de celles que je connais.

Les pains sans gluten:

Le faire soi-même:
- Il existe des mélanges tout prêts de farines avec levain sans gluten, là, c'est facile, il suffit de suivre la recette et on a un pain assez consistant mais plutôt goûtu.
- Vous pouvez aussi faire vous-même votre pain avec des farines et levures sans gluten (de quinoa, sarrasin, riz...). Pour l'instant je n'ai pas de recette qui permette de faire autre chose qu'une brique. Le résultat est bon, mais très très lourd.

L'acheter:
Généralement vendus en supermarché bio, soit sous vide (pas testé) soit faits par des boulangers.
J'ai gouté les pains à la farine de souchet et de sarrasin. Je dois avouer une préférence pour le premier. Il a un petit goût sucré qui se prête bien au petit déjeuner. Conservé dans un torchon, il peut durer 5-6 jours!

Ce qui peut remplacer le pain:

Le pain des fleurs n'est pas du vrai pain, ce sont des tartines de céréales soufflées. Ça remplace vraiment très bien les biscuits et pain pour tartines, pour l'apéro, pour le goûter.
Il en existe au quinoa, au riz-sarrasin-millet (mon préféré), au sarrasin, aux figues, à la noix de coco, aux oignons... On les trouve en supermarché bio.

Manger sans pain: je sais, c'est un peu fou comme idée, mais en fait ça le fait.
Quand je prépare un burger à monsieur, il a du pain, à côté, je prépare pour moi et ma petite,une assiette avec les mêmes ingrédients: oignon rouge, tomate, salade, cornichons et le steak cuit avec un peu de ketchup pour lier le tout. Le résultat est très satisfaisant.
Le pâté, le foie gras se mangent également sans pain, on peu parfaitement apprécier leurs saveurs sans avoir à les étaler sur de la céréale cuite.
Pour le pic-nique adieux les sandwichs et bonjour les salades dans lesquelles on mettra de la pomme de terre cuite, des haricots rouges, du quinoa, du riz pour leur donner un peu de consistance.

Comment arrêter le gluten?

« Il faut arrêter le gluten »

Aïe. Déjà, en général, quand on en arrive là, on a arrêté pas mal de choses dans sa vie. Moi j'avais déjà arrêté le sport, la musique, les sorties, bref tout ce qui était fun et dehors avec des gens. Si je suis parvenue à arrêter le gluten c'est parce que j'ai fait une troisième hépatite médicamenteuse suite à laquelle mon corps refusait toute autre nourriture que les haricots verts.
Le truc c'est que le jeu en vaut la chandelle. Ça va bientôt faire 5 ans que je ne mange plus de gluten et quand on me dit que c'est un sacré sacrifice, je réponds que je préfère ça à être en fauteuil roulant.

Bref, arrêter le gluten, facile à dire quand on est médecin bien portant, difficile à entendre quand on est malade et désespérée.

Du coup, je me suis dit que ce serait bien d'avoir quelqu'un qui vous dise simplement comment faire. En pratique, avec des vrais exemples et des vraies explications. Non ?

Arrêter le gluten pour les nuls !

On voit souvent ce qu'on perd, rarement ce qu'on gagne, on pense qu'on va se priver alors qu'en fait il faut voir les choses autrement, vous allez changer d'alimentation pour donner le carburant qui va bien à votre corps, et pas celui qui le fait exploser.


Donc je commence par une courte liste de ce que vous pouvez manger :
- des œufs, donc des mousses au chocolat, des crèmes dessert ou des omelettes...
- du sarrasin, donc des crêpes, du pain, des pâtes…
- du riz, donc du rizotto, du chili con carne, de la blanquette, des sushis…
- des pâtes, au riz, à la farine de lentilles
- des pommes de terre, donc des chips, des frites, du gratin...
- tous les plats familiaux français

Ça vous en bouche un coin non ? ^^

Deux conseils principaux :

Quand on change quelque chose dans sa vie, il faut le faire pas à pas. Alors bien entendu, enlever le gluten ça prend bien un mois le temps de faire le tour des placards et de se réinventer une alimentation. Ensuite il faut trois mois (au moins) pour que le corps se détoxifie. Mais au bout de 6 mois, personnellement, je n'ai plus eu de crises inflammatoires, vous savez, les jours entiers passés au lit à avoir mal des pieds à la tête ? Je ne connais plus.

Donc on y va pas à pas. Trouvez des étapes pour ne pas vous faire violence. Vous aviez l'habitude de grignoter des biscuits en milieu de matinée ? Remplacez par un fruit ou un yaourt. Vous alliez chez Mc Do le mercredi ? Maintenant ce sera sushis !

Un autre conseil, n'essayez pas forcément de remplacer, vous serez déçu. Vous qui étiez habitué à votre brioche, votre gâche pur beurre tendre et fondante, oubliez, c'est bon, mais pas pour vous. Découvrez d'autres choses sinon vous serez constamment déçu, vous aurez l'impression de faire semblant.
Quand on écoute les gens qui ont arrêté le gluten, ou les produits laitiers, on ne les entends pas toujours dire « j'ai remplacé par... » mais plus souvent ils diront « maintenant je mange ça.. ».

Arrêter le gluten, ça commence dans l'assiette. 

Allez, on se lance par thème

Le pain :
Sans gluten ça existe, en magasin bio vous trouverez des pains au sarrasin, au souchet, au riz ou encore du pain des fleurs, ça ressemble à de fines cracottes, c'est pas cher et il en existe de toutes sortes. Mes préférées sont celles au riz-millet-sarrasin.
L'habitude d'avoir du pain à table n'est pas saine au niveau diététique, essayez de vous en passer.

Les pâtisseries :
Sans gluten il faut soit les acheter en magasin (et vérifier quand même les ingrédients), soit les faire soi-même ou encore prendre des meringues ou des macarons par exemple.
Si vous aviez l'habitude d'acheter des viennoiseries pour le matin ou le goûter, remplacez-les par des gâteaux faits maison ou des fruits frais ou secs. Pour le dessert, les yaourts et crèmes desserts sont très bon marché et généralement sans gluten (attention au sirop de glucose de blé).

Les farines :
Utilisez de la farine de riz, ou de millet, c'est bon marché et ça remplace très bien la farine de blé, ça n'a pas de goût en plus. Par contre la farine de riz donne un résultat un peu friable (voir l'article sur les céréales).
Fécule de maïs, pomme de terre : très bien aussi, attention par contre pour le régime hypotoxique du Dr Seignalet, normalement, on ne mange pas de maïs (mais pour moi une fois de temps en temps ça passe).
Farines de pois chiche, châtaigne, lentilles… des farines un peu plus coûteuses mais qui sont intéressantes au niveau nutritionnelles et du goût. La farine de châtaigne pour les pâtisseries, la farine de pois chiche pour les cakes salés ou la socca par exemple.
Vous voulez épaissir votre sauce de blanquette ? Farine de riz ou fécule de pomme de terre, ça fera très bien l'affaire.

Les pâtes et les pizzas :
Difficile de manger italien sans gluten. Il existe des substituts de pâte à pizza sans gluten mais encore faut-il vouloir faire soi-même sa pizza.
Les pâtes par contre, il en existe à la farine de riz, bon, elles collent, mais ça passe très bien, et d'autres, un peu plus chères, à la farine de lentilles ou de sarrasin (soba).

Manger au restaurant sans gluten
Pas si compliqué que ça mais méfiez-vous parfois des serveurs qui sont mal informés.
Optez donc pour des plats « safe », j'ai encore l'amer souvenir d'une glace soit disant sans gluten qui m'a clouée au lit une journée…
Donc, safe : salades (sans croûtons), entrecôte, pièce de viande braisée, tartare ou carpaccio, les plats de poisson aussi sont en général sans gluten. Accompagnement ? Frites ou légumes, pas de sauce par contre, il y a souvent de la farine dans les sauces. Le Ketchup Heinz est safe, et la moutarde Maille aussi en revanche.

Japonais
Alors ce qui est chouette, c'est qu'on peut continuer à manger japonais. À l'exception du fait que, dans la sauce soja il y a du blé. Achetez donc de la sauce soja « tamari », uniquement à base de soja, qui est un peu plus salée. Diluez-la avec un peu d'eau si besoin.
Pour la soupe miso, il existe du miso de riz, orge, soja, donc si votre soupe est faite à base de miso d'orge, ça coince.
Perso, il m'arrive de prendre une soupe au japonais de temps à autre l'hiver (sinon je la fais moi-même) et ça passe.

Chinois
Alors le chinois, c'est pas si simple. Souvent les sauces des viandes ont des épaississants à base de gluten. Normalement les raviolis à la pâte de riz (les blancs) sont sans gluten mais on ne sait pas si la garniture est safe ou non. Le seul truc c'est les rouleaux de printemps et le riz sauté (cantonais par exemple).

Les plats préparés
Là, par contre, c'est mort.
À part quelques raretés surgelées, tous les plats préparés contiennent du gluten. Le régime hypotoxique va vous contraindre à cuisiner, je vous expliquerai comment cuisiner sans gluten rapidement et simplement.

L'alcool
La bière contient du gluten, ainsi que d'autres alcools à base de céréales. Je ne vais pas vous être très utile sur le sujet étant donné que je ne bois pas.

Pic-niquer sans gluten
Pas de sandwichs du coup, ou alors au pain sans gluten. Mais c'est compliqué… oui, donc optez pour des œufs durs, ou une salade à laquelle vous ajouterez du quinoa ou du riz pour donner un peu de consistance ou encore des pommes de terres à l'eau.

Et le gâteau d'anniversaire alors ?
Eh bien c'est simple, vous pouvez acheter du mélange tout fait pour gâteau sans gluten en supermarché, bio ou pas, en le faire vous même, ou encore le faire faire.

Je vous donnerai des recettes simples, sans trucs bizarres, qu'avec des ingrédients que vous aurez dans votre placard.

Vous vous mariez ? Commandez une pièce montée de macarons sans gluten, le macaron c'est du blanc d'oeuf, de la poudre d'amande et du sucre.

Chez les autres
Difficile de manger chez les copains et de leur demander ce qu'ils ont mis dans chaque plat sans les mettre mal à l'aise, parfois. Le plus simple ? Proposez d'amener un truc, genre une entrée (comme ça vous laissez l'honneur du plat principal à votre hôte) et par exemple une salade de pommes de terre ou de quinoa ou de riz. Amenez des chips pour « l'apéro » et au moins vous serez sûr de manger.


Le gluten caché : l'amidon, la dextrose et le glucose de blé.
Le plus difficile à traquer c'est celui-là : le gluten caché. Vous verrez, en vous mettant à lire les étiquettes de ce que vous voudrez consommer, que souvent vous avez de l'amidon, de la dextrose ou du glucose dans pas mal de trucs. Je pense notamment à la charcuterie, impossible de trouver du jambon, du saucisson, des merguez sans dextrose (ou poudre de lait).
Les industriels ne sont pas tenus d'informer sur la provenance de ces trois substances, donc vous pouvez tomber sur de l'amidon de riz, comme de l'amidon de blé, sans trop savoir.

Pour le début du régime, ne vous mettez pas la barre trop haute. J'ai mangé de la charcuterie à la dextrose les trois premières années, j'allais quand même vachement mieux. Par contre, en cherchant à réduire au maximum mon état inflammatoire, j'ai fini par renoncer à ces produits et j'ai noté une réelle amélioration de mon état.

Méfiez-vous aussi des substance au blé « sans gluten ». J'ai acheté une crème dessert avec du glucose de blé dit « sans gluten » et je me suis ruée dessus. En deux jours la brique était finie. Le troisième j'étais pleine de douleurs et les intestins en vrac.

Bon, du coup, je mange quoi ?

Toutes les soupes et potages (bouillons, soupes aux vermicelles de riz, bouillies au flocons de riz ou millet...)
Toutes les crudités (carottes râpées, artichauds, salades…), essayez le taboulé avec du millet à la place de la semoule !
Les œufs à toutes les sauces et cuissons, de l'oeuf à la coque aux tortillas !
Toutes les viandes et volailles, les poissons et crustacés à l'exception de la charcuterie préparée
Tous les plats familiaux : blanquette, pot-au feu, couscous (avec du millet ou du quinoa), langue de bœuf, osso bucco…
Mais aussi les pâtés de viandes, les poissons en boite.
Les légumes poêlés ou cuits à la vapeur, les légumes secs (haricots, pois cassés, lentilles) ou des céréales : riz, sarrasin, millet, amarante, quinoa...
Le tout accompagnés de sauces (mayo, ketchup, sauce américaine, vinaigrette, tartare, béchamel, madère…) ou encore d'épices (curry, colombo, herbes de provençe, paprika, tandoori...)
Des desserts : sorbets, des meringues, des macarons, des mousses au chocolat, des crèmes dessert, des confitures et gelées, des gâteaux au chocolat, aux fruits, du pain d'épices…

Les avantages du régime sans gluten : une digestion améliorée, plus de constipation ou de diarrhées passagères qui reviennent tout le temps, plus de gaz et de ventres gonflés, un meilleur système immunitaire et surtout on est moins fatigué.
Le gros avantage quand même reste la presque impossibilité de grossir (surtout quand on arrête aussi les produits laitiers).




Bon courage et surtout, bon appétit !

Prologue

Bonjour,


Je m'appelle Isabelle. J'ai une spondylarthrite ankylosante. Une maladie auto-immune cousine de la polyarthrite rhumatoïde qui provoque des inflammations articulaires, donc des douleurs et une dégénérescence osseuse.


J'ai commencé à en souffrir à l'âge de 12 ans. Aujourd'hui j'en ai 32 et si je m'épanche ici sur ma vie, ce n'est pas par égo ou besoin de vider mon sac. Au contraire. Je vais vous parler de ma médecine personnelle. À savoir, mon humble expérience, pour la partager et vous donner des pistes, des idées, des trucs. Si ça m'a servi à moi, pourquoi pas à d'autres ? Allez on y va.

Je ne suis pas guérie. Je vais bien.


Cool non?

Trois mots qui ne voulaient plus rien dire pour moi il y a pourtant pas si longtemps. Trois mots relégués au rang de... fantasme.


Alors... comment  suis-je parvenue? Aujourd'hui, je vis simplement avec des règles très strictes qui m'offrent la liberté de jouir de chaque jour sans peine.


Tout d'abord un régime strict sans gluten ni produits laitiers. En fait il s'agit du régime hypotoxique du Dr Seignalet. Donc pas de céréales à gluten, pas de produits laitiers, pas de cacahuètes. Ça veut dire éliminer tous les aliments à risque qui contiennent du blé sans gluten (testé, j'ai pas aimé), de la dextrose (toute la charcuterie de grande surface ou presque par exemple). C'est très contraignant, mais moins contraignant que de se déplacer en fauteuil roulant.


Plus de médicaments. Là ce n'est pas pour la SPA, c'est pour mon foie, tellement bousillé par les médocs que je dois limiter ma consommation quotidienne de chocolat. Oui, en plus du reste. Mais je m'en tire bien. Avoir appris à me soigner avec l'homéopathie, les huiles essentielles et les plantes, c'était un chouette défi, et surtout, un formidable outil pour vivre ma grossesse, mon allaitement et soigner mon petit bout sans lui filer de merdicaments.


Des soins énergétiques pour la vie. Oui, la vie en moi, qui avait comme disparu, la vie, l'envie… Alors remettre un peu (beaucoup) de lumière dans tout ça était nécessaire. Pour ceux qui « n'y croient pas », ces soins ont tout de même l'avantage de m'avoir offert une écoute, chose qu'aucun médecin n'a le temps de faire aujourd'hui, cette personne a su accepter et m'entendre dans ma vérité et mes souffrances et ça, ça fait partie du chemin pour guérir.


Accepter. Accepter la maladie comme faisant part de ma vie, l'accueillir au lieu de la combattre, vivre avec, tout simplement. Ça ne veut pas dire « lâcher l'affaire » et se laisser couler, au contraire. Ça veut dire accepter d'avoir mal, et au lieu d'être en colère contre la vie, à fleur de peau, à la limite de l'implosion constante à cause du stress continu de cette souffrance qui n'en finit pas, on apprend à souffler, à prendre sur soi et maîtriser la douleur pour qu'au final, elle ne soit plus au centre de notre vie. Lâcher prise.


Et puis l'ingrédient essentiel, la sobriété heureuse (merci Pierre Rabhi). Se limiter, ou plutôt, connaitre ses limites et les respecter. Je ne dis pas que je ne suis jamais prise d'une folle ambition d'allonger la balade hebdomadaire en pleine nature de quelques centaines de mètres et que je ne tente rien. Bien sûr que je le tente. De l'audace et un grain de folie, il en faut. Mais au quotidien, mon meilleur allié, c'est le repos, la mesure, dans tout ce que je fais. Toujours se poser la question d'entreprendre des tâches à la mesure de ce que le corps peut endurer. Et surtout, savoir se satisfaire d'avoir été capable de passer soi-même la lavette même si c'est le robot aspirateur qui a fait le reste.



Voilà ma recette du bonheur, de journées presque sans douleurs ou des douleurs si discrètes que je ne les remarque même pas. Résumé comme ça, ça parait simple, mais c'est le fruit d'années de galère et de cauchemars éveillés, et surtout d'un combat pour aller mieux mêlé à l'acceptation de la maladie et son intégration dans ma réalité, et je l'espère,un jour peut-être, dans la société.



Je rentrerai plus en détails dans les articles qui suivent avec beaucoup de conseils pratiques :

- comment arrêter le gluten ?

- comment arrêter les produits laitiers ?

- comment accepter sa maladie ?

- etc...